Czym jest system HACCP?

HACCP, czyli Hazard Analysis and Critical Control Points System to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych, którego celem jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. System ma za zadanie zidentyfikować potencjalne zagrożenia, ocenić je oraz kontrolować. Jest on obowiązkowy przede wszystkim w gastronomii, sklepach i hurtowniach spożywczych, ośrodkach wypoczynkowych i hotelach oraz w zakładach, które zajmują się wytwarzaniem żywności. Taki system musi zostać wprowadzony w wymienionych przedsiębiorstwach, a następnie być udoskonalany. Na czym dokładnie polega i dlaczego jest ważny?

Siedem zasad systemu HACCP

Wraz z wejściem Polski do Unii Europejskiej 1 maja 2004 roku w firmach sektora spożywczego został wprowadzony obowiązek wdrażania HACCP. System ten opiera się na siedmiu zasadach. Mowa tutaj o analizie potencjalnych zagrożeń oraz określaniu krytycznych punktów kontroli. Oprócz tego należy ustalić też wartości krytyczne oraz uzgodnić, jakim sposobem mają być monitorowane parametry kontrolne. Następnie w przypadku przekroczenia wartości ustalonych parametrów należy postępować zgodnie z ustalonymi działaniami korygującymi. W takiej sytuacji muszą również zostać uzgodnione procedury, które umożliwią weryfikację, która potwierdzi skuteczność systemu. Istotną kwestią jest również opracowanie dokumentacji systemu HACCP, która uwzględni wszelkie procedury i zapisy, które będą odpowiednie dla działań, które wynikają z każdej z zasad omawianego systemu. Oprócz tego musi być ona dostosowana również do wymagań systemu i aktualnych wymogów prawnych, zarówno pod kątem specyfiki działalności przedsiębiorstwa, jak i jego potrzeb, oczekiwań i możliwości.

Krytyczne punkty kontroli

Podobnie jak kwestie dotyczące zasad BHP, krytyczne punkty kontroli powinny być wyznaczone w sposób rzetelny i dokładny. Właśnie dlatego tworząc system HACCP, warto skorzystać z usług firmy, która pomoże nie tylko w ich profesjonalnym określeniu, ale również w przygotowaniu pełnej dokumentacji systemu. Krytycznej ocenie powinno podlegać miejsce przyjęcie towaru czy magazyn. Oprócz tego ocenić należy też miejsce obróbki czy wydawania żywności. Jeśli system HACCP dotyczy restauracji czy innego lokalu serwującego posiłki, należy również zwrócić uwagę na to, w jaki sposób i w jakich warunkach wydawane są posiłki. Poddawać regularnej ocenie należy zatem przyjęcie towaru, temperaturę, w jakiej jest magazynowany, sposób i poziom dezynfekcji i dezynsekcji oraz poziom wyszkolenia personelu.