Zasady wdrażania systemu HACCP w gastronomii

Obowiązek wdrożenia HACCP w firmach sektora spożywczego został wprowadzony w Polsce wraz z wejściem do Unii Europejskiej 1 maja 2004 roku. HACCP to z angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points, co dosłownie znaczy analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Jest to system mający prześledzić drogę, jaką przechodzi jedzenie, począwszy od odebrania go od dostawcy, aż do czasu, gdy trafi do klienta. Przeprowadza się go w 7 etapach.

Analiza zagrożeń

Podczas tego etapu analizuje się sposoby przechowywania składników, przygotowywanie potraw oraz wszelkie inne procesy między zakupem produktów żywnościowych a dostarczeniem ich do odbiorców. Nieprawidłowe przechowywanie może stwarzać różnego rodzaju zagrożenia jak gromadzenie się bakterii, powstanie pleśni, obecność pestycydów itp. Wybrane produkty, takie jak jaja, mięso czy wybrane warzywa są szczególnie wrażliwe na działanie różnych czynników.

Krytyczne punkty kontroli

Są sytuacje, w których żywność jest najbardziej narażona na niebezpieczeństwo i to właśnie im przypisuje się krytyczne punkty kontroli. Może to być np. obróbka termiczna, odbiór produktów od dostawcy, przechowywanie posiłków w niskiej temperaturze oraz inne formy zwiększające ryzyko negatywnego wpływu na produkt. Krytyczne punkty kontrolne oznacza się plakietkami, na których znajdują się właściwe procedury postępowania.

Wartości krytyczne

Położenie krytycznych punktów wymaga dookreślenia, w jakich sytuacjach należy podjąć działania. Z tego powodu ustala się wartości krytyczne, czyli akceptowalne normy dla danych punktów. Najczęściej dotyczą one czasu i temperatury, np. w przypadku przechowywania produktów w chłodni lub podczas ich podgrzewania. Mogą to być również inne wartości jak lepkość produktu lub jego kolor.

Monitorowanie parametrów kontrolnych

Przestrzeganie wartości krytycznych w punktach kontrolnych zależne jest od sposobów ich monitorowania. W związku z tym trzeba ustalić, kiedy, jak i przez kogo będą one sprawdzane. Niektóre przypadki są określone przez przepisy, lecz często samemu trzeba się o to zatroszczyć. Wyniki kontrolne powinny być zapisywane i zatwierdzane przez osoby przeprowadzające kontrole.

Działania korygujące

Dla każdego z punktów kontrolnych należy ustalić działania naprawcze na wypadek sytuacji przekroczenia limitów krytycznych. Osoba wyznaczona do kontroli musi dobrze znać procedurę. Zasady powinny być jasne i jednoznaczne, by nie dopuścić do sytuacji, w której przepisy podlegają nadmiernym rozważaniom ze względu na brak wpisania w dany scenariusz.

Procedury weryfikacji potwierdzające skuteczność systemu

Cały wdrożony system HACCP dla wybranego punktu gastronomicznego również powinien podlegać kontrolom. W ten sposób sprawdza się, czy został poprawnie wdrożony, czy jest efektywny oraz czy nie wymaga modyfikacji np. przez wprowadzenie do menu nowych potraw. W początkowym okresie kontrole powinny być częstsze niż w okresie późniejszym. Istotne jest wyciąganie wniosków z popełnianych błędów i wprowadzanie nowych rozwiązań w postaci zmian lub częstszych kontroli.

Opracowanie dokumentacji systemu HACCP

Ostatnim etapem wdrażania systemu jest sporządzenie dokumentacji. Z jednej strony jest to bardzo ważne ze względu na kontrole sanepidu, a z drugiej pracownicy muszą mieć dostęp do informacji na temat stosowanych w danym punkcje procedur. System powinien być całościowo opisany w księdze HACCP. Zawiera ona m.in. informacje o firmie, instrukcje dotyczące dobrej praktyki produkcyjnej i dobrej praktyki higienicznej, protokoły odbioru żywności, rejestry temperatury w chłodni itp. Wymagane jest jej przechowywanie przez okres 5 lat.